?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

... аж про две сразу!) иначе, ещё месяц будут висеть рецепты с фото у меня на рабочем столе, а их уже давно пора отправить в архив.
Итак, сегодня про сервелат и купаты чесночные.



Сервелат свиной варено-копченый (не по ГОСТу)

В чём разница от ГОСТа – в ГОСТе на 1 кг. свинины добавляется 25% говядины.

Что нужно:
Свинина лопатка 1,8кг
Сало 200гр.
Соль нитритная 18гр.
Соль поваренная 18гр.
Сахар 5гр.
Сухое молоко 10гр.
Белый перец 3гр.
Мускатный орех 3г
Кардамон 3г
Коньяк 40мл.

Как готовить:
Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить.
Пропустить через мясорубку (решетка самая крупная) мясо и жир.
К мясу добавляем все специи, коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем долго вручную, минут 10- 15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянутся. Если есть мощный миксер, или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника Вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине Kenwood.
В тёплой солёной воде (1 литр воды+3 ст.л. повареной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. (получилось 4 куска оболочки по 35 см.)
Набить фаршем плотно оболочку (набивали через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.
Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2-3 часа при комнатной температуре.
Духовку нагреть до 60 градусов (конвекция).
В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень (чтобы не касались друг друга) и поставить в духовку.
Первые 30 минут выпекаем при 60 гр.
Следующие 15 минут – 65 гр.,
Следующие 30 минут – 70 гр.,
А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 градусов и запекаем до готовности.
Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68-70 градусов.
Затем, колбасу кладём в чашку и ставим под холодный душ на 15-20 минут. После душа протереть насухо и подкоптить в коптилке горячего копчения минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть, набраться аромата)
Затем, убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

__________________________________________________________________________________________________

Купаты свиные чесночные

Что нужно:
Свиная лопатка (полужирная) – 1 кг.,
Соль поваренная – 18 гр.,
Перец черный молотый – 2 гр.,
Чесночный порошок – 4 гр.,
Вода ледяная – 100 мл.,
Черева свиные (уже готовые к применению, соленые, d=32-34 мм) – 1,5 метра (примерно)

Как готовить:
Мясо положить в морозилку и слегка подморозить (примерно 2-3 часа) Для чего это делается – во-первых, легче режется мясо, во-вторых – когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться выше 12 градусов, в-третьих – жир не должен начать таять.
Выбрать самый жирный кусок, примерно 250 гр., и пропустить через мясорубку, решетка крупная.
Остальное мясо нарезать руками кубиками, примерно стороной от 0,5 см. до 1 см.
Перемешать фарш с мясом, засыпать все специи, влить воду, хорошо всё перемешать. Мешаем долго руками, до тягучего состояния, минут 10-15, или на кухонной машине 5 минут.
Черева замочить в холодной воде на 30 минут, чтобы черева увеличились в объёме.
Набить черева фаршем, перекручивая через 10-15 см., формируя купаты. Затем, убрать в холодильник на 12-15 часов для созревания.
Дальше готовим по Вашему усмотрению – жарим, варим, запекаем, или отправляем на гриль. Оставшиеся колбаски замораживаем.

Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 43 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
dobroslav13
Sep. 22nd, 2016 08:09 am (UTC)
разрешите уточнение
в купаты лучше не класть нитритку, тк её нельзя греть при высоких температурах, тк выделяются нехорошие вещества.

да и она ничего не дает в купатах, вот ветчины, сервелаты и иже с ними совсем другое дело
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 08:31 am (UTC)
сейчас перезвонила мужу, так как он у нас занимается колбасами, он сказал:"человек прав, иди исправь и не вводи людей в заблуждение", так что, пошла исправлять)
спасибо)
(no subject) - dobroslav13 - Sep. 22nd, 2016 08:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Sep. 22nd, 2016 08:49 am (UTC) - Expand
mozg72
Sep. 22nd, 2016 08:14 am (UTC)
...блин, вам уже пора свой колбасный ларёк открывать:):):) какие колбаски у вас офигенские и бомбические:):):)
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 08:33 am (UTC)
уже задумываюсь)))
на работе за ними очередь стоит)
(no subject) - fridji - Sep. 22nd, 2016 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Sep. 22nd, 2016 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - mozg72 - Sep. 22nd, 2016 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Sep. 22nd, 2016 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - mozg72 - Sep. 22nd, 2016 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Sep. 22nd, 2016 09:13 am (UTC) - Expand
larik_malasha
Sep. 22nd, 2016 08:15 am (UTC)
как же это аппетитно, Венер! Завидую :)))
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 08:33 am (UTC)
Ларочка, спасибо))
tascha_cook
Sep. 22nd, 2016 09:47 am (UTC)
у кого-то колбасный заводик ;)
ооооочень аппетитная колбаска!
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 10:14 am (UTC)
у кого-то колбасный заводик ;)
практически, да)))
спасибо))
chef_janette
Sep. 22nd, 2016 10:14 am (UTC)
Представляю как это вкусно.
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 10:45 am (UTC)
Жанночка, очень вкусно!)
eh_vasya
Sep. 22nd, 2016 12:16 pm (UTC)
Мммм...) Такие рецепты надо дополнять нужными "повиселками". Например, тренажерами с удобными рукоятками...))
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 02:04 pm (UTC)
ой, вот с этим делом у меня всегда проблемы...)))
плохо дружу с тренажерами, лентяйка я...
mumivalya
Sep. 22nd, 2016 12:47 pm (UTC)
у меня даже таких температур в духовке нет)
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 02:02 pm (UTC)
у тебя, наверное, газовая духовка.
у нас электрическая, и там температура начинается от 40 градусов.
(no subject) - mumivalya - Sep. 22nd, 2016 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Sep. 22nd, 2016 02:27 pm (UTC) - Expand
koshka_red
Sep. 22nd, 2016 01:19 pm (UTC)
Венера, все женщины Вам завидуют!)))
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 02:01 pm (UTC)
ох, я и сама себе порой завидую))
спасибо))
imungu
Sep. 22nd, 2016 02:35 pm (UTC)
Замечательные колбаски
vene_ro4ka
Sep. 22nd, 2016 03:09 pm (UTC)
Спасибо, Ириш)
manyasha_p
Sep. 22nd, 2016 07:02 pm (UTC)
надо ехать к вам за колбасой ))
vene_ro4ka
Sep. 23rd, 2016 07:16 pm (UTC)
обязательно приезжай!))
moyugolok
Sep. 23rd, 2016 02:28 am (UTC)
Колбаса выглядит совершенной!
vene_ro4ka
Sep. 23rd, 2016 07:16 pm (UTC)
спасибо большое)
liligorina
Sep. 23rd, 2016 11:46 am (UTC)
Я в очереди на колбасу! На все колбасы! ))))
vene_ro4ka
Sep. 23rd, 2016 07:16 pm (UTC)
записала)))
katusha_2109
Sep. 23rd, 2016 11:55 am (UTC)
Очень варено-копченую люблю!))
vene_ro4ka
Sep. 23rd, 2016 07:17 pm (UTC)
а, особенно, если они домашняя, из чистого мяса))
tasha7519
Sep. 23rd, 2016 12:41 pm (UTC)
Ох какие аппетитные:) Ни разу колбасу не делала, боязно:)
vene_ro4ka
Sep. 23rd, 2016 07:17 pm (UTC)
стоит только один раз начать, потом не остановишься)))
silverina1
Sep. 24th, 2016 12:07 pm (UTC)

До чего же аппетитно!)

vene_ro4ka
Sep. 26th, 2016 12:56 pm (UTC)
Спасибо, Леночка)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 43 comments — Leave a comment )

Profile

vene_ro4ka
Венера Осепчук

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  






















































Tags

Powered by LiveJournal.com