?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Токмач — татарский суп-лапша, который должна уметь готовить каждая татарочка. Но к сожалению, в наше время городские девушки (не все, но многие), испорченные цивилизацией, предпочитают всё больше покупать готовые полуфабрикаты и поэтому вряд ли порадуют свою семью настоящим токмачем, а вот деревенская девушка — умница, красавица, да отменная хозяюшка, сумеет приготовить из одной курицы целый обед — на первое будет суп-лапша и на второе — сама курица из бульона, отварной картофель, и накормит всю семью, да ещё зашедших гостей на огонёк, человек на шесть-восемь точно хватит.
Я хоть девушка и городская, но сегодня расскажу, как правильно и вкусно приготовить настоящую татарскую лапшу! За эти умения, конечно же, спасибо моей маме, которая в принципе, меня всему этому не учила, но готовила всегда еду из нашей народной кухни, а я будучи подростком, пробегая мимо кухни, как-то не специально замечала, как это всё делается, и потом, генетическая память тоже, наверное, сыграла свою роль) Я выделила несколько важных правил для себя, чтобы это блюдо получалось всегда очень вкусным и настоящим татарским токмачем, и с удовольствием делюсь этими правилами со всеми Вами.

Правило первое — правильная курица, это очень важное и почти самое основное правило! Лучше всего для бульона использовать фермерскую курочку, такую жёлтенькую всю, которая гуляла по загону, щипала травку и видела солнышко. Магазинные же курицы, накаченные неизвестно чем не дадут Вашему бульону ни цвета, ни вкуса, ни аромата.

Правило второе — правильно сваренный бульон! Бульон должен быть прозрачным с плавающим сверху янтарным небольшим жирком от сваренной курочки. В бульон добавляем только курицу, соль, черный перец и целую головку репчатого лука (которая после вынимается и выкидывается). Никакой картошки и моркови! Нет, их конечно можно добавить, но зачем забивать вкус свежего сваренного ароматного бульона, оставьте эти овощи для других супов. Никаких других посторонних специй, только соль и молотый черный перец. Лапшу добавляем только подсушенную, или хотя бы, слегка подсушенную, если она у Вас свежая. Если добавить сразу свежую, она во-первых — может слипнуться, во-вторых — от муки бульон станет мутным, ну и «мучнистый» вкус добавится. И самое главное, при варке бульон не должен сильно кипеть, он должен слегка «побулькивать», тогда он получится вкусным.
Правильно сваренный бульон — это настоящий бальзам для желудка!)

Правило третье — своя домашняя лапша. Вот и не спорьте, какая бы дорогая лапша из магазина не была, домашняя в разы вкуснее! Кто-то тесто на лапшу замешивает только на яйцах, кто-то с добавлением воды или бульона, оба способа хороши, оба вкусные, просто кто к чему привык, так и делает. Если замешивать только на яйцах, то на одно яйцо берётся 100 гр. муки, и щепотка соли, которая размешивается в яйце. Если замешивать на яйце с водой (бульоном), то пропорции такие - на одно яйцо берётся 1,5-2 ст.л. жидкости, щепотка соли и муки, примерно, 150-200 гр. Пропорции теста увеличиваем в зависимости от нужного количества приготовленной лапши. На одну большую кастрюлю, литра на четыре бульона, нужно будет примерно 120-150 гр.сухой лапши (в зависимости от нужной вам густоты), это где-то тесто на 1,5 яйца, поэтому, замешивайте на два, оставшуюся лапшу убрать до следующего раза.
Тесто замешиваемое на лапшу должно быть тугим и эластичным. Замешивать его очень тяжело, нужны сильные руки и минут пятнадцать фитнеса для рук. Если у Вас есть кухонная машина или комбайн с функцией замешивания теста, то техника вам в помощь)
Лучше всего будет, если лапшу приготовить заранее и побольше, подсушиваем и храним её в тёмном сухом месте в кухонном шкафу, в какой-нибудь эмалированной кастрюле, или в стеклянной, или в жестяной банке с широким горлом, чтобы оттуда было удобно доставать лапшу, чтобы не поломать её. Желательно крышкой не закрывать, чтобы лапша не отсырела, к ней нужен доступ воздуха, прикройте сверху сложенной в несколько слоёв бумагой для выпечки, раньше бабушка накрывала просто смятой газетой. Подсушенная лапша хранится очень долго. Важно её просушить и не пересушить. Если не досушите — покроется плесенью, если пересушите — поломается вся. Здесь пока всё про лапшу, остальное будет внизу, в рецепте.

Правило четвёртое — правильная подача. Я в самом начале говорила, что токмач (как правило) — это основное блюдо, состоящее из первого и второго. На первое подаём куриный бульон с отваренной лапшой, и обязательно на столе должна стоять тарелочка с нарезанной зеленью, основа — зелёный лук и по желанию к нему укроп или петрушка, или всё вместе. Каждый едок добавляет зелень в свою тарелку столько, сколько ему нужно.
На второе - подаём на отдельном блюде курицу с картофелем. Готовую отваренную курицу вынимаем из бульона, даём слегка остыть и разделываем на порционные куски, которые складываем на противень, смазываем взбитым яйцом и запекаем минут десять при 180 гр. А картофель отвариваем в отдельной кастрюле, в подсоленной воде целиком, по количеству едоков. На большое отдельное блюдо складываем отваренный картофель, смазываем его растопленным сливочным маслом, поверх картофеля кладём куски запеченной курицы и посыпаем всё свежей нарезанной зеленью.
Вот такую лапшу можно и в пир, и в мир, и в добрые люди!) Её подают и в будни, и в праздники, и на свадьбы, и на разные религиозные мероприятия.

Хотела написать всего пару слов про лапшу, а они у меня вылились аж в целую статью...) И из всего вышесказанного мной сделала вывод, что правильно приготовленный токмач — это целое искусство, хоть и является простым деревенским блюдом.)

Что нужно для бульона:
Курица фермерская — 2 кг.,
Вода — 4 литра,
Лук репчатый (крупный) — 1 шт.,
Соль — по вкусу,
Перец черный молотый — по вкусу.
Лапша подсушенная — 120-150 гр.

Для подачи:
Картофель отварной целиком
Масло сливочное — для смазывания картофеля,
Яйцо — 1 шт. (для смазывания курицы)
Зелень (лук зеленый, укроп)

Для лапши:
Яйцо — 2 шт.,
Соль — щепотка,
Мука — 200 гр. + для раскатки теста

Как готовить:
Курицу хорошо промыть, опалить если нужно, положить в большую кастрюлю.
Залить водой — 4 литра, поставить на огонь, довести до кипения, снять пенку. После того, как сняли накипь, убавить огонь (меньше среднего), дать повариться курице минут десять, положить в бульон большую очищенную луковицу, посолить 1 ст.л. соли и варить 1 час при лёгком побулькивании. Вынуть курицу, бульон ещё досолить и поперчить, довести до вкуса. В кипящий бульон всыпать лапшу подсушенную 120-150 гр.(в зависимости от нужной густоты), как только бульон с лапшой закипит и лапша всплывёт вверх, выключить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой и дать постоять минут пять. Разлить лапшу по тарелкам и подавать с зеленью.
Как только вынули курицу из бульона, дайте её слегка остыть 5-10 минут, разделать на порционные куски, положить на противень, смазать кисточкой взбитым яйцом и поставить в нагретую духовку до 180 гр. на 10 минут.
Отварной горячий картофель положить на большое блюдо, картошку смазать растопленным сливочным маслом, сверху выложить запеченную курицу и присыпать всё свежей зеленью. Мясо с картошкой подаём сразу вместе с супом. Приятного аппетита!)

Лапша:
В чашку всыпать муку, в середине сделать лунку, разбить туда яйца, всыпать щепотку соли, замесить крутое тесто, месить долго, минут десять-пятнадцать. Тесто убрать в целофановый пакет и оставить на 20-25 минут. После этого тесто станет немного мягче и легче его будет месить. Тесто помесить ещё немного, оно должно быть крутым, но эластичным.
Разделить тесто на две части, раскатать в две большие тонкие лепёшки. Тонкие настолько, что должна просвечивать ваша ладонь. Положить круги теста на х/б кухонные салфетки и дать подсохнуть. Только здесь важно не пересушить. Как только края теста чуть подсохли, всё, перекладываем на доску и режем длинные полоски, шириной 4-5 см. Полоски сложить пополам, можно 2-3 штуки положить одна на одну, и начинаем острым ножом резать тонкую лапшу. Получившуюся лапшу разложить на большую разделочную доску, или бумагу для выпечки, или газету и подсушить, периодически осторожно взрыхляя руками, стараясь не поломать лапшу. Долго не сушите, чтобы не пересушить, обычно на сушку уходит полдня, но опять-таки, всё зависит от влажности и температуры в комнате. И самое главное, смотрите, чтобы не было сквозняка на лапшой, не нужно её сушить под открытыми окнами.
Как правильно хранить лапшу я уже писала выше, в правилах.
Ну, вроде бы, всё, если будут вопросы — задавайте.

Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 46 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
rusudan2
Dec. 5th, 2016 08:15 am (UTC)
Какая красота у тебя, Венерочка!
Оказывается я пересушивала лапшу)) ломалась.
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 08:21 am (UTC)
Спасибо, Даночка!)
Да, важно само тесто не пересушивать перед нарезкой, иначе, всё поломается.
И после того, как нарезала, тоже не персушивай, максимум один день на сушку, мне и половины дня хватает.
(no subject) - rusudan2 - Dec. 5th, 2016 08:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Dec. 5th, 2016 08:54 am (UTC) - Expand
tascha_cook
Dec. 5th, 2016 08:21 am (UTC)
интересно было почитать...очень!
суп такой аппетитный!
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 08:25 am (UTC)
спасибо) что-то меня просто понесло, когда писАла...)
а суп, хоть и простой, но очень вкусный)
samorskaya
Dec. 5th, 2016 08:40 am (UTC)
Спасибо за рецепт лапши, самое интересное что практически во всех кухнях мира он идентичен.
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 08:44 am (UTC)
ну, лапша - она и в Африке лапша)))
а вот приготовленные блюда с ней, всё равно, различаются)
elalii
Dec. 5th, 2016 08:46 am (UTC)
Ну просто не отнять,не добавить! Всё здОрово!
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 08:48 am (UTC)
Спасибо большое!) Всё как-то само собой написалось)) видать, было вдохновение)
(no subject) - elalii - Dec. 5th, 2016 08:53 am (UTC) - Expand
Dasha Kirienko
Dec. 5th, 2016 09:16 am (UTC)
У меня мама всегда готовит токмач с картофелем и луком: традиции национальной кухни претерпели изменения в нашей семье из-за того, что мамины родители рано переехали из Башкирии в Украину и связь с корнями ослабела.
Несмотря на незначительные изменения в рецепте, лапша была и остается одним из самых любимых блюд, особенно, если бульон сварен на домашней курочке, а лапша приготовлена из домашних яиц.
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 09:39 am (UTC)
согласна, домашняя курочка - главный залог успеха)
конечно же, можно и с добавлением картошки, от этого бульон хуже не будет, но попробуйте, для сравнения, в следующий раз сварить без картофеля, для того, чтобы почувствовать разницу)
manyasha_p
Dec. 5th, 2016 09:32 am (UTC)
как вкусно!
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 09:40 am (UTC)
Спасибо, Мариночка!)
kladez_zolota
Dec. 5th, 2016 10:45 am (UTC)
Как же аппетитно!!!
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 11:07 am (UTC)
Спасибо, Тань!)
natapovarenok
Dec. 5th, 2016 04:07 pm (UTC)
До чего аппетитно!
vene_ro4ka
Dec. 5th, 2016 04:13 pm (UTC)
Спасибо, Наташ))
svitla_4ok
Dec. 5th, 2016 09:03 pm (UTC)
Венера, как хорошо написала! Так и хочется навернуть тарелочку-другую такой лапши))
vene_ro4ka
Dec. 7th, 2016 09:29 pm (UTC)
Спасибо большое!)
По нашей сегодняшней погоде (метель метёт вовсю) такая лапша будет в самый раз!)
galka_mia
Dec. 5th, 2016 09:03 pm (UTC)
Красота!!!!!
Надо же.... Чтоб татарская кухня с немецкой совпала на 200%.. Я в шоке) Немецкий Nudlsuppe))))
Очень мы его уважаем на утро после возлияний)
vene_ro4ka
Dec. 7th, 2016 09:30 pm (UTC)
Ну ничего себе!) И не подозревала, что у немцев может быть такое блюдо))
А после возлияний даааа... в самый раз!)))
(no subject) - galka_mia - Dec. 8th, 2016 07:59 am (UTC) - Expand
kuharka
Dec. 5th, 2016 10:41 pm (UTC)
Очень аппетитный супец!
vene_ro4ka
Dec. 7th, 2016 09:30 pm (UTC)
Спасибо большое!))
moyugolok
Dec. 6th, 2016 01:54 am (UTC)
Венерочка, спасибо. Красивый суп.
А по поводу варки лапши у меня есть одно предложение.
Не варить сразу все 4 литра с лапшой, а варить ее только порционно в отдельной кастрюле. Так и мука лишняя уходит, и на следующий день лапша не разваривается, когда суп подогреваешь.

Edited at 2016-12-06 01:55 am (UTC)
vene_ro4ka
Dec. 6th, 2016 12:42 pm (UTC)
Ириш, да-да!) Ты права 100%!)
Весь суп "заваривать" лапшой можно если большая семья и гости, а так, конечно же, отливаем нужное кол-во бульона и потом закладываем лапшу, иначе, на след.день лапша вся разварится)
Ещё одно важное дополнение к вышесказанным правилам, нужно будет дописать "для полного счастья")
Спасибо, Ира)
(no subject) - moyugolok - Dec. 6th, 2016 12:45 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Dec. 6th, 2016 12:46 pm (UTC) - Expand
bigmir81
Dec. 6th, 2016 04:31 am (UTC)

Прекрасный суп!

vene_ro4ka
Dec. 7th, 2016 09:31 pm (UTC)
Спасибо большое!))
fridji
Dec. 6th, 2016 05:43 am (UTC)
вот прямо как бабушка делала!тогда куры свои еще были - вкусно!
очень люблю просто лапшу)
а я вот, оказывается, её пересушиваю....

Edited at 2016-12-06 05:43 am (UTC)
vene_ro4ka
Dec. 7th, 2016 09:32 pm (UTC)
со своими курами - это песня!))
да, пересушивать нельзя, иначе, всё поломается)
katusha_2109
Dec. 6th, 2016 07:41 am (UTC)
Искусство в простоте!
vene_ro4ka
Dec. 7th, 2016 09:31 pm (UTC)
вот тут полностью с тобой согласна!)
всегда говорю - чем проще, тем лучше!))
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 46 comments — Leave a comment )

Profile

vene_ro4ka
Венера Осепчук

Latest Month

December 2017
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      






















































Tags

Powered by LiveJournal.com