?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Уж так принято у нас, что если Новый год, то это изобилие закусок. И ничто так не украшает праздничный стол, как красивое заливное. Заливное из курицы, мяса, овощей, языка, грибов, рыбы, его можно готовить из самых разных продуктов, заливать в разные порционные формочки, бокалы, красивые блюда, украшать всевозможными способами. Вот это действительно то блюдо, где можно проявить свою фантазию и творчество.



Самое важное в заливном — приготовить вкусный бульон. Нужно, чтобы бульон получился красивым, прозрачным, вкусным и ароматным. При приготовлении рыбы, мяса или птицы используйте коренья: лук, сельдерей, морковь, корень петрушки, из специй: лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком. Не менее важно, чтобы бульон не кипел и не бурлил, варить нужно его на небольшом огне, чтобы он только слегка побулькивал. Обязательно хорошо снимайте пенку во время варки, а готовый бульон процедите через марлю несколько раз.

Для того чтобы желировать бульон, обязательно внимательно прочитайте инструкцию на упаковке к желатину. Я использую быстрорастворимый желатин, с ним очень удобно работать, его не нужно замачивать, надо просто растворить его в бульоне комнатной температуры и нагреть до 60°. Бульон с желатином нельзя доводить до кипения!

Для того чтобы украсить заливное, используйте разноцветные ингредиенты, например, отварную морковь, болгарский перец разных цветов, яркую зелень, зелёный горошек, жёлтую сладкую кукурузу, оливки, перепелиные яйца, икру красную, дольки цитрусовых, зёрна граната. Овощи можно нарезать при помощи разных формочек: цветочками, ромбиками и разными всевозможными фигурками. После того как все ингредиенты красиво уложены на блюдо, нужно аккуратно, тонкой струйкой влить не горячий бульон и убрать заливное в холодильник до полного застывания.

Виноград в розовом шампанском



Ингредиенты на 3 порции:

виноград — 3 грозди;
розовое шампанское — 300 мл.;
листовой желатин — 5 шт.


Листовой желатин замочить на 10 минут в холодной воде. В миску налить 100 мл розового шампанского и поставить нагреваться на 30 сек. в микроволновую печь (при полной мощности).

В миску с горячим шампанским кладём замоченный (выжатый от воды) желатин и размешиваем до полного его растворения, заодно остужаем. Если сверху образовалась пенка, снять её ложкой. Теперь перемешать желатиновую смесь с остальным шампанским (200 мл), и если опять образовалась пена, убираем её ложкой.

В формочки (чайные бокалы, чашки) разложить гроздья винограда и залить желейным шампанским. Формочки убрать в холодильник минимум на 4 часа.



Перед подачей формочки окунуть на 2 сек. в горячую воду и, аккуратно потянувши за хвостик винограда, легко вынимаем желе. Подаём к желейным виноградным гроздьям любые мягкие сыры, тарталетки с птичьим паштетом и шампанское.

Заливная сёмга с миндалём и изюмом



сёмга (филе) — 500 г;
миндаль обжаренный — горсть;
изюм (крупный, чёрный) — горсть;
яйца перепелиные — 5 шт.;
морковь — 1 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
гвоздика — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 5 шт.;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 20 г;
вода — 1 литр;
веточки свежего укропа (петрушки);
блюдо для заливного d=25 см.


Филе рыбы помыть, обсушить, нарезать на крупные кусочки. Морковь почистить и при помощи овощерезки нарезать на ленты. В кастрюлю налить воду, дать закипеть, положить лавровый лист, гвоздику, чёрный перец горошком, соль — по вкусу, ленты моркови. Морковь проварить 5–7 минут и аккуратно вынуть из кастрюли, иначе она разварится, и вы не сможете завернуть красивые спирали.

Как вынули морковь, положить в бульон кусочки рыбы, дать закипеть, варить 10 минут. Варим на небольшом огне, чтобы бульон не замутнел. Бульон попробовать на вкус, если нужно — досолить. Рыбный бульон процедить, остудить, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

Миндаль и изюм залить кипятком на десять минут, процедить, обсушить бумажной салфеткой. Отварить перепелиные яйца, почистить, разрезать пополам. В блюдо для заливного разложить кусочки рыбы, ленты моркови, завёрнутые в спираль, половинки перепелиных яиц, раскидать по форме миндаль и изюм, украсить веточками укропа, залить тёплым желированным бульоном и убрать в холодильник застывать.

Заливной язык




язык говяжий — 1 шт.;
морковь — 2 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
корень сельдерея — 1 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 8–10 шт.;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 20 г.


Язык хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 30 минут. Слить воду, в чистую кастрюлю положить язык, залить водой, довести до кипения и варить на небольшом огне 2,5–3 часа (бульон не должен бурлить, иначе он будет мутный). За час до конца варки положить в бульон все коренья и специи (кроме соли). Соль добавляем за 15 минут до готовности.

Язык вынуть и сразу обдать холодной водой для того, чтобы он лучше чистился. Под струёй холодной воды снимаем кожу с языка.

Один литр бульона процедить, охладить до комнатной температуры, всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

Язык нарезать на кусочки, выложить в блюдо, украсить по желанию и залить желейным бульоном комнатной температуры так, чтобы весь язык оказался под бульоном, иначе до следующего дня не залитые края могут подсохнуть. Убрать заливное в холодильник до полного застывания.

Совет: если вы не любите бульон из-под языка, можно для заливки заменить его куриным или говяжьим бульоном.

Заливное с морепродуктами "аквариум"



Ингредиенты на 4 порции:

судак — 500 г;
осьминоги в рассоле;
морской коктейль в рассоле;
морковь — 1 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 5–7 шт.;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 20 г;
икра красная;
укроп свежий;
яйца перепелиные отварные.


Судака помыть, почистить, разрезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения на небольшом огне, проварить 5 минут на маленьком огне, вынуть рыбу, слить весь бульон.

В чистую кастрюлю положить морковь, репчатый лук, налить 1,5 литра воды, довести до кипения. Добавить в кастрюлю кусочки рыбы, перец горошек, лавровый лист, соль. Варить на очень маленьком огне, чтобы бульон сильно не кипел и получился прозрачным. Рыбу варить минут десять, вынуть из кастрюли, отделить от костей, разобрать на филе.

Процедить 1 литр бульона, остудить. В бульон всыпать быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить!

На дно порционных бокалов положить кусочки рыбы, морковь, половинку перепелиного яйца, укроп и залить желированным бульоном так, чтобы рыбу покрывало на 2–3 мм сверху. Бокалы убрать в холодильник для застывания. Затем на застывшее желе выложить осьминога, кальмаров, креветки, красную икру и опять убрать в холодильник для застывания. Для того чтобы в бокале получился "эффект аквариума", можно заливать бульон с ингредиентами в 2–3 слоя.

Подать в бокалах, украшенных зеленью, кусочками лимона и красной икрой.

Курица в томатном желе



куриное бедро — 2 шт.;
сок томатный — 0,75 л.;
лавровый лист — 1 шт.;
перец чёрный горошек — 5 шт.;
гвоздика — 1 шт.;
перец чили молотый — по вкусу;
соль — по вкусу;
желатин быстрорастворимый — 15 г;
яйцо отварное — для украшения;
лук зелёный — для украшения.


Куриные бёдра отварить до готовности, остудить, отделить от костей мясо и нарезать на небольшие кусочки.

Все специи положить в томатный сок, довести до кипения, проварить 3–4 минуты на небольшом огне. Томатный сок остудить до комнатной температуры, процедить. Всыпать в него быстрорастворимый желатин, поставить на маленький огонь, нагреть до 60 градусов, постоянно помешивая. До кипения не доводить! Остудить до комнатной температуры.

В формочки для кексов (маффинов или в другие) налить на дно немного сока и убрать в холодильник для застывания минут на двадцать. Когда дно "схватится", положить сверху кусочки куриного мяса, залить оставшимся соком и убрать в холодильник до полного застывания.

Перед подачей достать заливное из формы, украсить натёртым белком, желтком и мелко нарезанным зелёным луком.

А, вообще, я больше люблю холодец, чем заливное!) Рецепт холодца у меня тоже есть здесь

Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 24 comments — Leave a comment )
mozg72
Dec. 21st, 2016 07:05 am (UTC)
...одно другого краше и заманчивее!
видела на Лайфе несколько дней назад, и до сих пор не могу точно сказать, что больше всего впечатлило:):):)
ты, как всегда, мега креативна, да!
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 07:11 am (UTC)
спасибо, солнце моё, ты как всегда, можешь заставить меня улыбнуться)))
я, всё равно, люблю холодец больше всего!)))
mozg72
Dec. 21st, 2016 07:14 am (UTC)
...слушай, я сама на этот счет размышляла недавно - для Лайфа готовила материал про закуски из СССР и сделала вывод, что в нас крепка гастрономическая память: мы новому рады, да! но и старое же мы "в помойку" не отправляем, а время от времени готовим и кайфуем! а уж холодец - это же ж святое!
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 07:20 am (UTC)
вот, полностью с тобой согласна!)
скорее всего, это потому что, всё "старое" - это уже наши традиции, без которых мы себе не мыслим некоторые праздники, например, как НГ без оливье, мандаринов и холодца) и да... я от всего этого кайфую)))
alju
Dec. 21st, 2016 08:05 am (UTC)
Какое разнообразие! Красота!
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 08:06 am (UTC)
Да, на любой вкус!)
Спасибо))
katusha_2109
Dec. 21st, 2016 09:09 am (UTC)
В бокалах классная идея, может и не нова, но я не встречала:)
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 09:13 am (UTC)
мне тоже нравится порционная подача, правда. с ней возни больше) толи дело залил всё в одно блюдо)))
sneg_050977
Dec. 21st, 2016 10:51 am (UTC)
Какая красота!!!!!!!!! Воодушевилась виноградом в шампанском:) буду удивлять:)
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 10:57 am (UTC)
в сопровождении с мягкими сырами (с плесенью) к вину просто отлично!)
nessfoxy
Dec. 21st, 2016 04:27 pm (UTC)
Виноградик, ух...
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 05:09 pm (UTC)
спасибо)
romanetto
Dec. 21st, 2016 05:08 pm (UTC)
Безумно красиво!)) Задумалась прямо над рыбой, наверное, буду делать. Спасибо огромное!

А виноград, я не поняла, зачем вынимать из стаканчиков? Его надо положить на тарелку?
P.S. А, дошло... есть же фото, где он лежит на тарелке с сыром.

Edited at 2016-12-21 05:09 pm (UTC)
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 05:10 pm (UTC)
если заливать в красивых стаканах, то можно подавать прям в них)
вынутый, мне показалось, будет удобней есть, но это уже просто мои тараканы)
chef_janette
Dec. 21st, 2016 07:35 pm (UTC)
Вау, какое разнообразие красивенных закусок!
vene_ro4ka
Dec. 21st, 2016 07:39 pm (UTC)
Спасибо, дорогая))
wowcook
Dec. 22nd, 2016 08:24 pm (UTC)
Венера! один вариант краше другого! Очень понравилась идея вторичной варки судака, не знала, сознаюсь))) Запомню и учту)))
tania_bondarets
Dec. 22nd, 2016 10:27 pm (UTC)
а на блюде с языком что за листочки?
vene_ro4ka
Dec. 23rd, 2016 07:20 am (UTC)
Тань, это листочки от мандаринов) К нам в магазин привезли абхазские мандарины с такими свежими зелёненькими листочками, вот я и решила пустить их в дело)
tania_bondarets
Dec. 23rd, 2016 08:14 pm (UTC)
я так и подумала, но засомневалась)
olga_krav4enko
Dec. 23rd, 2016 11:37 am (UTC)
произведения искусства. Такую красоту и есть будет жалко.
vene_ro4ka
Dec. 25th, 2016 07:22 am (UTC)
Оля, спасибо))
jannet_yummy
Dec. 25th, 2016 07:19 pm (UTC)
какое разнообразие и какая прекрасная подача,Венера☺
silverina1
Dec. 26th, 2016 11:37 am (UTC)
Очень красиво, но я тоже холодец больше люблю)
( 24 comments — Leave a comment )

Profile

vene_ro4ka
Венера Осепчук

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  






















































Tags

Powered by LiveJournal.com