?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В татарской кухне перемячи (беляши) занимают одно из главных мест. Их готовят на все праздники, свадьбы, в будние дни. Сочные, вкусные, аппетитные перемячи не оставят равнодушным никого. Если по дому распространяется аромат жареных беляшей, то на кухню сбегается вся семья, чтобы отведать, именно, горячих, так как с пылу с жару они самые вкусные, с сочной мясной начинкой и хрустящей корочкой.
Рецепт печеных в духовке перемячей здесь



У каждой хозяйки свой рецепт, кто-то замешивает тесто на молоке, на воде, кто-то делает с дрожжами, кто-то без дрожжей, но тесто, тогда уже на кефире с разрыхлителем.
Если делать только на молоке, тесто получается жестче и жирнее, так как впитывает в себя много растительного масла при жарке. На воде, кстати, не плохо получается, оно уже не такое жирное и хранится лучше, тесто не так быстро черствеет, как на молоке.
Я остановилась на золотой середине — замешиваю дрожжевое тесто на смеси молока и воды, тесто получается пышным, хрустящим и не жирным.
Совет — не забивайте тесто мукой! Тесто должно быть мягким и даже чуть липким. При работе с тестом на сыпьте много муки на разделочную доску, лучше смажьте руки растительным маслом, если тесто прилипает к рукам.
По поводу фарша - никаких специй, только соль, черный молотый перец и репчатый лук, которого должно быть достаточно. Репчатый лук придаёт не только вкус, но и сочность беляшам.
Я помню в школьные годы, на переменке, бегали в ближайший киоск, где продавали беляши/чебуреки, естественно мяса там было минимум, зато лука — хоть отбавляй, и так это было вкусно... Была ещё такая присказка: «Как Вы покупаете эти беляши, там же один лук». «Нееет... там не один лук, там мнооого лука»))
Мясо берём говядину, или баранину, обязательно с жирком, фарш не должен быть постным. И обязательно в готовый фарш доливаем воду, это, во-первых, сочность. А, во-вторых, после обжаривания фарш не будет «комом», он будет «расстилающимся» внутри по всему беляшу.
Для жарки лучше взять широкую просторную чугунную сковороду. Масло льём не жалея, так как беляши должны просторно «плавать» и утопать больше чем наполовину в масле. Я вливаю сразу бутылку масла (1 литр). Оставшееся масло можно охладить, перелить в баночку и использовать ещё раз.
Ещё по маслу — нагреваем сковороду с маслом на небольшом огне, можете его сразу поставить на огонь, когда только начнёте разделывать «подошедшее» тесто. Во время обжаривания огонь должен быть умеренным, так как, если жарить на сильном огне — корочка быстро зарумянится, а внутри они останутся сырыми, если на слабом — будут жариться дольше, в результате впитают в себя много масла и будут жесткими.
Как жарим — опускаем сформированные перемячи в масло дырочкой вниз. Жарим до румяной корочки, переворачиваем, вливаем в дырочку 1-2 чайные ложки масла и продолжаем жарить до готовности. Готовность — должна быть равномерная румяная корочка и если в дырочке перевёрнутого беляша закипает бульон, этот говорит о том, что беляш прожарился и он будет сочным и очень вкусным!
Готовые беляши вынимаем из сковороды и складываем на противень (или поднос), проложенный бумажной кухонной салфеткой, чтобы весь лишний жир впитался в неё. Даём беляшам немного остыть, а потом уже перекладываем в чашку (или кастрюлю), это для того, чтобы беляши оставались красивой формой.

Что нужно:
Мука – 750 гр. (тесто должно быть мягким и даже чуть липким, но при вымешивании отходить от рук)
Дрожжи (сухие быстродействующие) – 7 гр.,
Вода – 250 мл.,
Молоко – 250 мл.,
Соль – 1,5 ч.л.,
Сахар – 1 ст.л.,
Яйцо – 2 шт.,
Масло растительное (для фритюра) – 1 литр.

Для фарша:
Мясо (говядина, мякоть) – 600 гр.,
Лук репчатый – 2 шт.,
Соль – 2 ч.л.,
Вода — 100-150 мл.,
Перец черный молотый - по вкусу.
Выход — примерно 20 штук

Как готовить:
В миску всыпать дрожжи, сахар, влить тёплую воду, размешать до растворения дрожжей, добавить 1 ст.л. муки, перемешать, прикрыть блюдцем, или салфеткой, и оставить на минут двадцать для активации дрожжей и появления пенистой шапочки.
В большую чашку просеять муку, всыпать соль, перемешать. В середине муки сделать лунку, влить туда тёплое молоко, два яйца, подошедшие дрожжи и замесить тесто. Месить долго, минут десять. Пока тесто не начнёт отлипать от рук. Тесто должно быть мягким и чуть липким. Накрыть чашку с тестом и убрать в тёплое место, для подъёма в два раза.
«Поднявшееся» тесто вымесить и опять убрать в тёплое место. Итак два раза, после третьего «подъёма» можно начинать формировать беляши.
Я ставлю тесто на расстойку в электрическую духовку при 40 градусах.
Раньше мои мама и бабушка ставили ближе к батарее, накрыв тёплым одеялом, или же под чашку с тестом ставили электрогрелку, вобщем, все методы хороши.
Пока подходит тесто, нужно сделать начинку. Через мясорубку, со средними отверстиями, пропустить мясо, репчатый лук. Фарш посолить, поперчить, влить воды и хорошо перемешать.
Готовое тесто месить уже не нужно, отщепнуть от него 10 кусочков, размеров с мандарин, грамм по пятьдесят., скатать их и накрыть салфеткой минут на 5-10.
Из каждого кусочка сформировать лепёшки при помощи пальцев (не нужно раскатывать скалкой), на середину лепешки положить начинку, защипнуть края, приподнимая кверху над начинкой тесто, оставив окошечко.
Жарить до готовности в растительном. С оставшимся тестом работаем точно также.
Подаём сразу же, горячими, с бульоном, или со сладким чаем.
Buy for 50 tokens
Buy promo for minimal price.

Comments

( 68 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
anastasia_berns
Jan. 20th, 2017 07:22 am (UTC)
Супер!!! Обожаю их!!!
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 07:25 am (UTC)
да)) мало равнодушных к ним)))
maria_kese
Jan. 20th, 2017 07:27 am (UTC)
Ох, Венера, пока до конца дочитала, проголодалась))) Обожаю перемячи
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 07:29 am (UTC)
впереди выходные, надо печь!)))
galka_mia
Jan. 20th, 2017 07:53 am (UTC)
Красота суперская!!!!
Моя бабушка такие беляши жарила с дырочкой, а я полностью залеплеваю, как моя свекровь, не люблю когда сок на сковороду вытекает и всё швыркает. Может у нас масло такое, но всегда всё брызгает и швыркает(((
А я знаешь что ещё в фарш кладу?. Он же не всегда сочный бывает, поэтому разжижаю его крепкой заваркой (пакетик чёрного чая, на полбокальчика кипятка). Вкус- мммммммм, просто песня.
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 08:08 am (UTC)
да-да, фарш обязательно нужно разжижать. я добавляю воду, можно молоком.
бывает, что брызгает - не без этого) но терпимо, не так сильно, чтобы начать без дырочки делать.
спасибо)
exituss
Jan. 20th, 2017 07:56 am (UTC)
Наверное нелюбителей вообще не бывает?! Очень красиво и аппетитно!
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 08:05 am (UTC)
ну, я пока точно не встречала)))
pinki5
Jan. 20th, 2017 08:22 am (UTC)

К ним нет равнодушных
Я тоже помню школьные беляшики, там только много лука было

vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 08:30 am (UTC)
там только много лука было
и, ведь, как вкусно было)
kladez_zolota
Jan. 20th, 2017 08:42 am (UTC)
Ах какие они у тебя красивые!
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 08:44 am (UTC)
Спасибо!)
а какие они вкуусные)))
sneg_050977
Jan. 20th, 2017 10:11 am (UTC)
Боже мой,вкус детства...ммм)))) бабуля моя тоже с дыркой умудрялась жарить, а я вот грешу полностью закрытыми:)
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 10:16 am (UTC)
полностью закрытые ничем не хуже!)
вкус детства, точно..)
mozg72
Jan. 20th, 2017 10:25 am (UTC)
...вот со сладким чаем - прям у меня пристрастие:):):) что беляш, что чебурек...ради них даже на сладкий чай всегда готова:):):)

перемЯчики твои волшебно-волшебные!

ры.сы. на Лайфе про картошку читала - истекла ведь слюной, ахаха:):):)
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 10:35 am (UTC)
да, и я больше со сладким чаем)
в дестве, бабушка к лапше вместо хлеба нам подавала беляши)) нажористо так было))
ага, тема с картошкой вкусная была))) сто лет её не ела, и ещё теперь на сто вперёд наелась)))
jd_ganna
Jan. 20th, 2017 10:32 am (UTC)
Венера, какая красота! Люблю жареные пирожки любых видов!
Да, тесто на воде получается мягче, тоже заметила.
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 10:37 am (UTC)
Жанна, спасибо)
поэтому, мне на воде больше нравится чем на молоке)
но когда попалам - ещё лучше, вроде как..))
(no subject) - jd_ganna - Jan. 21st, 2017 04:01 pm (UTC) - Expand
chef_janette
Jan. 20th, 2017 11:29 am (UTC)
Венера, я бы тоже бежала на твою кухню за такой вкуснятиной.
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 11:48 am (UTC)
... и я бы тебя с удовольствием угостила))))
gogamaster
Jan. 20th, 2017 11:48 am (UTC)
Какая вкуснота )
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 11:48 am (UTC)
согласна!)
fotovivo
Jan. 20th, 2017 12:47 pm (UTC)
Эх, какие классные беляши были в киосках в нашем детстве!

Дома такое не повторить, если живьем домашний процесс не видел,
вода из фарша вытекает, мясо фарш спекается, сковорода обычная не годится.
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 01:04 pm (UTC)
в детстве, на улице, всё вкусней казалось, даже бутерброд с маслом, посыпанный сверху сахаром)
а домашние, всё же, намного лучше)
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 01:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 01:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 04:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 04:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 04:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 04:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 07:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 07:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 01:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 03:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 04:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 04:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 04:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 04:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - fotovivo - Jan. 20th, 2017 01:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 01:53 pm (UTC) - Expand
eh_vasya
Jan. 20th, 2017 01:10 pm (UTC)
Обалденно смотрятся! Прям, ПАХНУТ аж с фотографии!!! Но жареные ведь вкусней печеных? А жаришь по одному на сковороде? А вот сын щас увидал, говорит - Папа, это лучше на улице, а то всё брызжет кругом? Вот подумал, мож, тогда казан задействовать? Чтобы брызги не летели? Крышкой и прикрыть слегка можно?)
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 01:52 pm (UTC)
знаешь, печеные тоже по-своему вкусные.
в сковороде они должны свободно плавать, у меня помещается по 4 штуки, сковорода, примерно, диаметром 30 см.
не знаю, все говорят брызжет...у меня нифига не брызжет)) ну есть маленько, но это ерунда, протёр сразу плитку и стол - и всё)
это у меня племянницы в детстве говорили - мы любим жареную рыбу, а мама её не готовит, так как после неё грязно и воняет))))
крышкой не прикрывать!
(no subject) - eh_vasya - Jan. 20th, 2017 03:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vene_ro4ka - Jan. 20th, 2017 01:54 pm (UTC) - Expand
tascha_cook
Jan. 20th, 2017 01:27 pm (UTC)
до чего же хороши!
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 01:56 pm (UTC)
ага, улетают в миг)))
nefis
Jan. 20th, 2017 01:57 pm (UTC)
Выглядят обалденно!
vene_ro4ka
Jan. 20th, 2017 02:01 pm (UTC)
спасибо)
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 68 comments — Leave a comment )

Profile

vene_ro4ka
Венера Осепчук

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  






















































Tags

Powered by LiveJournal.com